Kiến thức · Bảo trì điện lạnh
Bảo quản thực phẩm trong kho lạnh: nhiệt độ và độ ẩm theo nhóm hàng
Bảo quản thực phẩm trong kho lạnh không nên bắt đầu từ một mức nhiệt độ chung, mà từ đặc tính của từng nhóm hàng. Mỗi nhóm thực phẩm chịu được một dải nhiệt độ khác nhau, mất ẩm ở mức khác nhau, và phản ứng khác nhau khi tiếp xúc với luồng khí mạnh hay với môi trường quá khô. Vì vậy việc đặt điều kiện bảo quản phải đi theo nhóm hàng, và nhiệt độ với độ ẩm phải được chọn cùng lúc vì hai điều kiện này tác động lẫn nhau. Bài viết này trình bày nguyên tắc đặt điều kiện bảo quản theo nhóm hàng, năm nhóm thực phẩm thường gặp cùng hướng đặt nhiệt độ và độ ẩm cho từng nhóm, lý do không thể chọn nhiệt độ và độ ẩm tách rời, đối chiếu giữa việc đặt một mức chung cho cả kho và đặt theo từng nhóm, quy trình sáu bước đặt điều kiện bảo quản, những điểm thường bị bỏ qua và bộ dữ liệu cần ghi vào hồ sơ kho cho mỗi nhóm hàng.
Chuyên mụcBảo trì điện lạnh
Tóm tắt nhanh
- Điều kiện bảo quản phải đặt theo từng nhóm thực phẩm, vì mỗi nhóm chịu được một dải nhiệt độ và một mức mất ẩm khác nhau.
- Nhiệt độ và độ ẩm phải được chọn cùng lúc: hạ nhiệt độ bề mặt làm không khí mất ẩm nhanh hơn, nên thay đổi một điều kiện luôn kéo theo điều kiện còn lại.
- Năm nhóm thực phẩm thường gặp là hàng tươi chưa qua cấp đông, hàng đã cấp đông, hàng khô và bao bì kín, hàng nhạy ẩm cần giữ mã bề mặt, và hàng cần điều kiện môi trường đặc biệt.
- Đặt một mức chung cho cả kho thường dẫn tới việc nhóm này bị lạnh quá mức cần thiết trong khi nhóm khác không đạt yêu cầu.
- Mỗi nhóm hàng cần được ghi thành một bộ dữ liệu trong hồ sơ kho: dải nhiệt độ, mức dao động cho phép, yêu cầu ẩm, cách xếp hàng và thời gian lưu dự kiến.
- Bài này chỉ nêu nguyên tắc đặt điều kiện bảo quản theo nhóm hàng; mọi thay đổi cài đặt và thao tác trên thiết bị thuộc người có chuyên môn theo quy trình an toàn của nhà máy.
Nguyên tắc
Vì sao phải đặt điều kiện bảo quản theo nhóm hàng
Trong một kho có nhiều nhóm hàng, việc chọn một mức nhiệt độ chung cho cả kho là cách làm phổ biến nhưng thường sai ở ít nhất một nhóm. Nguyên nhân là mỗi nhóm thực phẩm có đặc tính khác nhau: có nhóm chịu được nhiệt độ thấp và cần bảo quản dài, có nhóm rất nhạy với lạnh sâu, có nhóm lại chủ yếu bị ảnh hưởng bởi mất ẩm hơn là bởi nhiệt độ. Khi một mức chung được áp cho tất cả, nhóm dễ tổn thương nhất sẽ là nhóm chịu hậu quả, dù các thông số hiển thị vẫn nằm trong mức được coi là bình thường.
Đặt điều kiện theo nhóm hàng không có nghĩa là phải có một kho riêng cho từng nhóm. Trong nhiều trường hợp, các nhóm có cùng khoảng yêu cầu có thể được bố trí chung một vùng, miễn là vùng đó được xác định rõ và điều kiện của nó được đặt theo nhóm khắt khe hơn trong số các nhóm dùng chung. Điều quan trọng là mỗi nhóm hàng phải có một bộ điều kiện được ghi lại, chứ không phải chỉ có một giá trị chung cho toàn kho.
Đặc tính nào của hàng quyết định điều kiện bảo quản
Ba đặc tính quyết định là mức chịu lạnh của hàng, mức nhạy ẩm của bề mặt hàng và trạng thái hàng khi đưa vào kho. Mức chịu lạnh quyết định dải nhiệt độ cho phép; mức nhạy ẩm quyết định yêu cầu về ẩm và về luồng khí; trạng thái hàng khi vào kho quyết định việc kho chỉ bảo quản hay còn phải hạ nhiệt thêm cho hàng.
Vì sao điều kiện phải được ghi lại, không chỉ được cài đặt
Một điều kiện chỉ được cài trên thiết bị sẽ bị thay đổi theo thời gian mà không ai nhớ lý do ban đầu. Khi điều kiện được ghi thành hồ sơ theo nhóm hàng, việc xem lại cài đặt có căn cứ: nó cho biết nhóm nào cần mức nào, lý do là gì, và khi hàng hoá thay đổi thì điều kiện nào phải xem lại. Hồ sơ cũng giúp tách hai loại vấn đề — hàng không đạt chất lượng do điều kiện sai, hay do thiết bị không giữ được điều kiện đã đặt.
Nhóm thực phẩm
Năm nhóm thực phẩm thường gặp và hướng đặt điều kiện bảo quản
| Nhóm hàng | Đặc tính quyết định điều kiện | Hướng đặt nhiệt độ | Hướng đặt độ ẩm và luồng khí | Dữ liệu cần ghi cho nhóm này |
|---|---|---|---|---|
| Hàng tươi chưa qua cấp đông | Còn hô hấp và rất nhạy với lạnh sâu; bề mặt dễ mất ẩm | Giữ ở nhóm nhiệt độ trên mức đóng băng, tránh xuống dưới mức hàng chịu được | Ưu tiên giữ ẩm; luồng khí vừa phải, không thổi trực tiếp lên hàng | Dải nhiệt độ thấp nhất cho phép, mức mất ẩm chấp nhận, cách xếp hàng, thời gian lưu dự kiến |
| Hàng đã cấp đông | Đã ở trạng thái đông và phải được giữ đông liên tục trong suốt thời gian lưu | Giữ trong nhóm nhiệt độ dưới mức đóng băng, hạn chế dao động nhiệt độ | Kiểm soát ẩm ở mức hạn chế cháy lạnh bề mặt; luồng khí đều nhưng không thổi mạnh trực tiếp | Nhóm nhiệt độ mục tiêu, mức dao động cho phép, thời gian lưu, tình trạng bao bì |
| Hàng khô và hàng bao bì kín | Trao đổi ẩm qua bao bì rất ít nên ít bị ảnh hưởng bởi mất ẩm của không khí | Theo yêu cầu của chính loại hàng; có thể dùng chung vùng với nhóm khác nếu khoảng yêu cầu trùng nhau | Yêu cầu ẩm ít khắt khe hơn; cần chú ý nước đọng trên bao bì khi thay đổi nhiệt độ | Vật liệu bao bì, khoảng nhiệt độ chịu được, cách xếp để tránh đọng nước |
| Hàng nhạy ẩm cần giữ mã bề mặt | Chất lượng thể hiện ở bề mặt hàng nên rất nhạy với mất ẩm và với luồng khí mạnh | Tránh chênh nhiệt độ lớn giữa bề mặt và không khí để hạn chế mất ẩm | Ưu tiên độ ẩm cao và luồng khí yếu; bố trí tránh vị trí khí thổi trực tiếp | Mức mất ẩm tối đa chấp nhận, vị trí xếp hàng, tình trạng bao bì hoặc lớp che |
| Hàng cần điều kiện môi trường đặc biệt | Yêu cầu điều kiện thay đổi theo từng giai đoạn xử lý hoặc bảo quản | Nhiệt độ phải theo đúng từng giai đoạn, không dùng một mức cố định cho cả quá trình | Độ ẩm và thông gió theo từng giai đoạn, có thể cần kết hợp kiểm soát thành phần khí | Điều kiện của từng giai đoạn, thời lượng mỗi giai đoạn, cách ghi nhận và cảnh báo |
Bảng này nêu hướng đặt điều kiện theo đặc tính hàng hoá, không nêu giá trị nhiệt độ hay độ ẩm cụ thể. Giá trị cụ thể cho từng loại hàng phải lấy từ yêu cầu bảo quản của hàng đó và được người có chuyên môn chốt trong quá trình thiết kế hoặc vận hành.
Quan hệ hai điều kiện
Nhiệt độ và độ ẩm không thể chọn tách rời
Nhiệt độ và độ ẩm trong kho luôn tác động lẫn nhau. Khi nhiệt độ bề mặt trao đổi nhiệt giảm, khả năng giữ hơi nước của không khí giảm theo, nên không khí trở nên khô hơn tính theo độ ẩm tương đối và bề mặt hàng mất ẩm nhanh hơn. Vì vậy khi hạ nhiệt độ để đạt yêu cầu bảo quản, cần xem lại yêu cầu ẩm cùng lúc; nếu không, hàng có thể đạt nhiệt độ nhưng vẫn mất chất lượng vì khô bề mặt.
Điều này cũng đúng theo chiều ngược lại. Khi độ ẩm được duy trì ở mức cao để giữ hàng, việc kiểm soát nhiệt độ trở nên quan trọng hơn vì hơi nước trong không khí sẽ đọng lại trên những bề mặt lạnh nhất. Vì vậy hai điều kiện này phải được chọn và ghi như một cặp, cùng với cách bố trí luồng khí — vì luồng khí chính là yếu tố quyết định tốc độ trao đổi ẩm giữa không khí và bề mặt hàng.
Ảnh hưởng của luồng khí tới mất ẩm
Cùng một mức nhiệt độ và độ ẩm, hàng đặt ở vị trí khí thổi trực tiếp sẽ mất ẩm nhanh hơn hàng ở vị trí khí đi vòng. Vì vậy khi đặt điều kiện bảo quản cho nhóm hàng nhạy ẩm, cần ghi cả vị trí xếp hàng và hướng thổi, không chỉ ghi nhiệt độ và độ ẩm. Đây là lý do nhiều trường hợp hàng cùng một kho, cùng một mức đặt, nhưng chất lượng lại khác nhau giữa các vị trí.
Dấu hiệu cho biết hai điều kiện đang lệch nhau
Dấu hiệu thường thấy là hàng khô hoặc biến đổi bề mặt, đọng nước trên bao bì, tuyết tập trung không đều giữa các vị trí, hoặc nhật ký cho thấy nhiệt độ dao động mạnh theo chu kỳ nhập hàng. Khi nhiều dấu hiệu cùng xuất hiện, nên rà lại cặp điều kiện đang đặt cho nhóm hàng đó trước khi đi tìm nguyên nhân ở thiết bị.
Đối chiếu cách làm
Đặt một mức chung cho cả kho và đặt theo từng nhóm hàng đối chiếu theo năm điểm
Hai cách này khác nhau ở mức rủi ro cho chất lượng hàng và ở mức công việc khi cần rà soát lại về sau.
| Điểm so sánh | Đặt một mức chung cho cả kho | Đặt theo từng nhóm hàng | Cách kiểm tra lại |
|---|---|---|---|
| Cách đặt điều kiện | Chọn một cặp nhiệt độ và độ ẩm áp cho toàn bộ không gian bảo quản | Xác định nhóm hàng trước, rồi đặt điều kiện cho từng vùng theo nhóm khắt khe nhất trong vùng | Đối chiếu danh sách nhóm hàng với danh sách vùng và điểm đặt hiện có |
| Rủi ro về chất lượng hàng | Cao: nhóm chịu lạnh kém có thể bị lạnh quá mức, nhóm cần giữ ẩm có thể bị khô bề mặt | Thấp hơn vì mỗi nhóm có điều kiện tương ứng với đặc tính của nó | So chất lượng hàng theo vị trí để phát hiện vùng nào đang lệch yêu cầu |
| Công việc khi cần rà soát | Khó vì không rõ mức chung được chọn theo nhóm hàng nào | Rõ ràng vì mỗi vùng có lý do và nhóm hàng tương ứng trong hồ sơ | Kiểm tra hồ sơ có ghi nhóm hàng cho từng vùng hay không |
| Cách ghi hồ sơ | Một giá trị nhiệt độ và một giá trị ẩm cho cả kho | Bộ dữ liệu theo vùng: nhóm hàng, dải nhiệt độ, mức dao động, yêu cầu ẩm, cách xếp hàng | Đối chiếu hồ sơ với sơ đồ chia vùng của kho |
| Khi hàng hoá thay đổi | Phải xem lại toàn kho, kể cả những vùng không liên quan | Chỉ xem lại vùng có nhóm hàng thay đổi | Ghi lại thời điểm thay đổi nhóm hàng và vùng bị ảnh hưởng |
Bảng này chỉ đối chiếu hai cách làm để rà lại hồ sơ điều kiện bảo quản của mình; không kết luận về một phương án xử lý cụ thể nào.
Quy trình đặt điều kiện
Sáu bước đặt điều kiện bảo quản theo nhóm hàng
Sáu bước này chỉ dùng danh mục hàng, yêu cầu bảo quản và sơ đồ kho; không bước nào yêu cầu thay đổi cài đặt trên thiết bị.
Lập danh mục nhóm hàng đang bảo quản
Ghi từng nhóm hàng theo đặc tính quyết định: mức chịu lạnh, mức nhạy ẩm, trạng thái khi vào kho. Đây là dữ liệu gốc để phân nhóm.
Xác định nhóm khắt khe nhất trong mỗi vùng
Đối chiếu danh mục hàng với sơ đồ chia vùng của kho. Với mỗi vùng, xác định nhóm hàng có yêu cầu khắt khe nhất để làm mức cho vùng đó.
Ghi cặp nhiệt độ và độ ẩm cho từng nhóm hàng
Ghi hai điều kiện như một cặp, kèm mức dao động cho phép. Không ghi nhiệt độ tách rời khỏi yêu cầu ẩm vì hai điều kiện tác động lẫn nhau.
Ghi cách xếp hàng và vị trí theo hướng luồng khí
Xác định vị trí nào nhận khí thổi trực tiếp, vị trí nào khí đi vòng. Xếp nhóm hàng nhạy ẩm ra khỏi vị trí thổi trực tiếp và ghi lại cách xếp.
Ghi thời gian lưu dự kiến và nhịp nhập xuất
Ghi thời gian lưu của từng nhóm hàng cùng nhịp nhập xuất, vì đây là dữ liệu để đối chiếu khi hàng hoá hoặc lịch sản xuất thay đổi.
Chốt hồ sơ điều kiện bảo quản theo vùng
Tập hợp thành hồ sơ có ngày lập và người lập, kèm danh sách điểm chưa xác định. Việc đặt lại cài đặt trên thiết bị do người có chuyên môn thực hiện theo quy trình của nhà máy.
Sáu bước này chỉ gồm thu thập, ghi và đối chiếu dữ liệu. Mọi thay đổi cài đặt nhiệt độ, độ ẩm, chu kỳ xả đá và mọi kiểm tra thiết bị thuộc người có chuyên môn theo quy trình an toàn của nhà máy.
Điểm thường bị bỏ qua
Những điểm thường bị bỏ qua khi đặt điều kiện bảo quản
Sáu điểm dưới đây ít được ghi vào hồ sơ nhất, nhưng lại là nguyên nhân phổ biến khiến hàng đạt nhiệt độ mà vẫn mất chất lượng.
- Mức dao động nhiệt độ cho phép, vì hồ sơ thường chỉ ghi giá trị mục tiêu mà bỏ qua biên độ.
- Vị trí xếp hàng theo hướng thổi của quạt, dù đây là yếu tố quyết định tốc độ mất ẩm.
- Yêu cầu ẩm theo từng giai đoạn bảo quản, đặc biệt với hàng cần điều kiện thay đổi theo thời gian.
- Trạng thái hàng khi đưa vào kho, vì cùng một loại hàng nhưng vào kho ở trạng thái khác nhau thì cần cách đặt khác nhau.
- Thời gian lưu dự kiến, dù đây là dữ liệu để đánh giá lại khi hàng hoá hoặc lịch sản xuất thay đổi.
- Cách ghi nhận và cảnh báo, vì không có dữ liệu theo thời gian thì các lần đối chiếu sau đều thiếu mốc.
Cách xử lý là ghi rõ các điểm chưa có dữ liệu vào danh sách cần xác nhận, thay vì tự chọn một giá trị theo cảm nhận.
Không chỉnh điều kiện bảo quản theo cảm nhận
Điều kiện bảo quản được chọn theo đặc tính hàng hoá, không theo cảm giác về mức lạnh. Hạ nhiệt độ xuống thấp hơn để yên tâm thường làm hàng mất ẩm nhanh hơn, tăng số lần xả đá và có thể làm hỏng cấu trúc hàng nhạy lạnh. Ngược lại, nâng nhiệt độ lên để tiết kiệm thường làm giảm thời gian bảo quản và tăng rủi ro cho hàng đã cấp đông. Khi cần thay đổi, việc đúng là ghi lại điều kiện đang dùng, xác định nhóm hàng và lý do thay đổi, rồi để người có chuyên môn thực hiện theo quy trình vận hành của nhà máy.
Danh mục ghi nhận
Danh mục ghi nhận điều kiện bảo quản theo nhóm hàng
Danh mục dưới đây dùng cho lần lập hoặc cập nhật hồ sơ điều kiện bảo quản. Mỗi mục chỉ gồm thu thập, ghi và đối chiếu dữ liệu.
- Ghi tên kho, ngày lập hồ sơ, người lập và mục đích sử dụng.
- Ghi danh mục nhóm hàng đang bảo quản và đặc tính quyết định của từng nhóm.
- Ghi trạng thái từng nhóm hàng khi đưa vào kho.
- Ghi nhóm nhiệt độ mục tiêu và mức dao động cho phép của từng vùng.
- Ghi yêu cầu về ẩm của từng nhóm hàng theo từng giai đoạn bảo quản.
- Ghi cách xếp hàng và vị trí xếp theo hướng thổi của quạt.
- Ghi thời gian lưu dự kiến và nhịp nhập xuất của từng nhóm hàng.
- Ghi tình trạng bao bì hoặc lớp che của từng nhóm hàng.
- Ghi vị trí cảm biến nhiệt độ của từng vùng và dải dữ liệu đang lưu.
- Ghi cách ghi nhận dữ liệu và cách cảnh báo khi lệch mức đặt.
- Đối chiếu điều kiện đang vận hành với yêu cầu của nhóm hàng khắt khe nhất trong vùng.
- Ghi các điểm chưa xác định và câu hỏi cần làm rõ trước khi xem lại cài đặt.
Danh mục này chỉ gồm thu thập, ghi và đối chiếu dữ liệu. Mọi thay đổi cài đặt nhiệt độ, độ ẩm, chu kỳ xả đá và mọi thao tác trên thiết bị thuộc người có chuyên môn theo quy trình an toàn và giấy phép làm việc của nhà máy.
Câu hỏi thường gặp
Câu hỏi thường gặp
Những câu hỏi thường gặp khi lập kế hoạch và triển khai công việc này.
Vì sao phải đặt điều kiện bảo quản theo nhóm hàng thay vì theo cả kho?
Vì mỗi nhóm thực phẩm chịu được một dải nhiệt độ khác nhau và mất ẩm ở mức khác nhau. Khi áp một mức chung cho cả kho, nhóm dễ tổn thương nhất sẽ chịu hậu quả: nhóm nhạy lạnh có thể bị hỏng cấu trúc, nhóm cần giữ ẩm có thể bị khô bề mặt và hao hụt khối lượng, dù các thông số hiển thị vẫn nằm trong mức bình thường.
Vì sao không nên ghi nhiệt độ mà bỏ qua độ ẩm?
Vì hai điều kiện này tác động lẫn nhau. Khi nhiệt độ bề mặt trao đổi nhiệt giảm, khả năng giữ hơi nước của không khí giảm theo nên hàng mất ẩm nhanh hơn. Nếu chỉ đặt nhiệt độ mà không đối chiếu yêu cầu ẩm, hàng có thể đạt nhiệt độ bảo quản nhưng vẫn mất chất lượng do khô bề mặt. Vì vậy nên ghi nhiệt độ và độ ẩm như một cặp, kèm cách bố trí luồng khí.
Luồng khí ảnh hưởng thế nào tới chất lượng hàng trong kho?
Luồng khí quyết định tốc độ trao đổi ẩm giữa không khí và bề mặt hàng. Với cùng một mức nhiệt độ và độ ẩm, hàng đặt ở vị trí khí thổi trực tiếp sẽ mất ẩm nhanh hơn hàng ở vị trí khí đi vòng. Vì vậy khi ghi điều kiện bảo quản cho nhóm hàng nhạy ẩm, cần ghi cả vị trí xếp hàng và hướng thổi, không chỉ ghi nhiệt độ và độ ẩm.
Nếu một kho chứa nhiều nhóm hàng có yêu cầu khác nhau thì xử lý thế nào?
Cách làm là phân vùng theo nhóm có khoảng yêu cầu gần nhau, và với mỗi vùng lấy nhóm hàng khắt khe nhất làm mức cho vùng đó. Điều kiện của từng vùng phải được ghi thành hồ sơ kèm nhóm hàng tương ứng, để khi hàng hoá thay đổi thì chỉ cần xem lại đúng vùng bị ảnh hưởng thay vì xem lại toàn kho.
Những điểm nào thường bị bỏ qua nhất khi đặt điều kiện bảo quản?
Thường là mức dao động nhiệt độ cho phép, vị trí xếp hàng theo hướng thổi của quạt, yêu cầu ẩm theo từng giai đoạn, trạng thái hàng khi vào kho, thời gian lưu dự kiến, và cách ghi nhận dữ liệu. Các điểm này ít được ghi nhưng lại là nguyên nhân phổ biến khiến hàng đạt nhiệt độ mà vẫn xuống cấp.
Khi nào cần chuyển sang hạng mục khác?
Khi câu hỏi đã vượt khỏi phạm vi đặt điều kiện bảo quản. Việc chuẩn bị trước khi đưa hàng vào kho là một hạng mục riêng; việc kiểm tra định kỳ điều kiện bảo quản là một hạng mục khác; mô tả cấu tạo kho, phân loại kho theo dải nhiệt độ, thiết kế kho và xử lý sự cố vận hành cũng là những hạng mục riêng với dữ liệu đầu vào khác nhau.
Liên kết
Liên kết liên quan
Nhóm dịch vụ phụ trách nội dung này, thiết bị liên quan và các bài viết cùng nhóm chủ đề.
Cần rà lại điều kiện bảo quản cho từng nhóm hàng trong kho?
Trao đổi với Á Châu Electric về hồ sơ điều kiện bảo quản hiện có: danh mục nhóm hàng đang bảo quản, trạng thái hàng khi vào kho, mức nhiệt độ và độ ẩm đang đặt theo từng vùng, cách xếp hàng theo hướng thổi của quạt và thời gian lưu dự kiến, để cùng đối chiếu xem điều kiện hiện tại còn khớp với đặc tính của từng nhóm hàng hay cần xem lại.
Thông tin nên chuẩn bị
- Danh mục nhóm hàng và đặc tính quyết định điều kiện bảo quản
- Mức nhiệt độ, mức dao động và yêu cầu ẩm theo từng vùng
- Cách xếp hàng và vị trí theo hướng thổi của quạt
- Thời gian lưu dự kiến và nhịp nhập xuất hàng
- Hotline0907 631 469
- Zalo0907 631 469
- Emailelectricachau@gmail.com
- Địa chỉSố nhà 39, Đường số 20, Khu phố Chánh An, Phường Phú Lợi, Thành Phố Hồ Chí Minh